Made in Italy

1. La convivialidad: el alma de la comida italiana

En el corazón de toda cocina, seas rico o pobre, está el espíritu de la convivialidad, el placer que nace de compartir una comida con otros.

Compartir y conectar. Para Giorgio Locatelli, la comida italiana es, ante todo, un acto de unión, un estímulo para la conversación y la creación de experiencias compartidas. Es una señal profunda de bienvenida, un drama cotidiano donde todos tienen algo que decir, y un momento preciado para relajarse e interactuar. Esta filosofía, arraigada en su infancia en La Cinzianella, se extiende a su propio restaurante, Locanda Locatelli, donde busca forjar un vínculo especial y familiar con sus comensales.

Los antipasti como ritual. La tradición de los antipasti ejemplifica a la perfección este espíritu, funcionando como una invitación a relajarse y participar. A diferencia de los entrantes individuales, los antipasti se pasan de mano en mano, fomentando la interacción, la generosidad y el diálogo. Locatelli recuerda el impacto que le causó encontrar diminutos canapés individuales en restaurantes franceses, en contraste con el deseo italiano de compartir abundantes y sencillos platos.

Más allá de la alimentación. Para Locatelli, comer trasciende la mera nutrición; es amistad, celebración y una conexión personal profunda. Valora a los clientes que regresan para aniversarios o cumpleaños, que invitan a sus hijos a la cocina, creando una intimidad que convierte su restaurante en una extensión de su familia. Esta ética garantiza que cada comida sea un evento memorable, lleno de calidez y alegría compartida.

2. La calidad del ingrediente es primordial

No hay disfrute de la comida sin calidad.

La base del sabor. Locatelli afirma sin titubeos que los ingredientes de calidad son la base innegociable de una comida deliciosa. Defiende con pasión el movimiento Slow Food, nacido en Italia, que pone énfasis en productos locales y tradicionales con sabor auténtico, cultivados por personas cuidadosas y expertas. Este compromiso con la calidad asegura que el sabor inherente de la comida brille con fuerza.

Elecciones conscientes. Insta a los consumidores a tomar decisiones responsables, invirtiendo en pequeñas granjas y queserías en lugar de depender exclusivamente de supermercados que a menudo priorizan la apariencia perfecta y el bajo precio sobre el sabor genuino y el origen ético. Cada compra, sostiene, tiene consecuencias, y los consumidores tienen el poder de apoyar a productores que mantienen altos estándares.

Denominaciones protegidas. Para orientar a los consumidores, Locatelli destaca la importancia de las etiquetas DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Estos símbolos garantizan que productos como el Parmigiano-Reggiano o el prosciutto di Parma se elaboren en zonas específicas y con métodos tradicionales, asegurando autenticidad y calidad superior.

3. Abraza la simplicidad y la regionalidad

Es mejor comprar ingredientes primarios que tengan un sabor fantástico propio y luego hacerles menos.

Menos es más. Locatelli defiende la simplicidad en la cocina, convencido de que los ingredientes fantásticos requieren mínima intervención. El objetivo es amplificar el sabor natural del ingrediente principal, en lugar de complicarlo con demasiados sabores que compitan. Esta filosofía permite que la calidad inherente del producto sea la estrella del plato.

Diversidad regional. La geografía diversa y la rica historia de Italia han fomentado estilos culinarios regionales únicos, cada uno orgulloso de sus tradiciones. Esto da lugar a ingredientes y preparaciones distintas, desde los delicados mariscos y tomates del sur cálido hasta la reconfortante polenta, risotto y embutidos del norte más fresco. Locatelli señala que “en cada región, pueblo y aldea tienen sus propios ingredientes y estilo de cocina, que por supuesto insisten es la forma absolutamente correcta.”

Reinterpretar los clásicos. Aunque respeta profundamente la tradición, Locatelli también abraza la reinterpretación y actualización de platos clásicos para adaptarlos a los paladares modernos y al entorno de los restaurantes. Sin embargo, esta adaptación siempre asegura que los sabores y combinaciones esenciales permanezcan arraigados en la auténtica cocina regional italiana, manteniendo un equilibrio entre herencia e innovación.

4. Domina los fundamentos de la cocina italiana

Si entiendes algunos principios básicos, puedes apreciar la diferencia entre un plato que está bien y uno que es realmente fantástico, en el que la salsa y la pasta ya no son dos cosas separadas, sino una sola entidad, en la que cada superficie y rincón de la pasta está cubierto y saturado de sabor.

Técnicas esenciales. Locatelli enfatiza que comprender los principios fundamentales de la cocina transforma un plato de “simplemente aceptable” a “verdaderamente fantástico.” Esto incluye dominar lo básico como preparar caldos sabrosos, sazonar con precisión y entender las sutilezas de cocinar pasta y arroz a la perfección. Estas habilidades son la base de la auténtica cocina italiana.

Perfección en risotto y pasta. Para el risotto, la “mantecatura” (incorporar mantequilla fría y queso al final) es crucial para lograr esa cremosidad suelta y hermosa, o “all’onda.” En la pasta, conseguir el punto “al dente” (firme al morder) y terminarla en la salsa con un poco del agua de cocción reservada asegura una amalgama perfecta, permitiendo que la salsa se adhiera a cada hebra y rincón.

Más allá de las recetas. Estas técnicas no son solo pasos a seguir, sino una comprensión profunda e intuitiva de cómo interactúan los ingredientes. El recorrido de Locatelli, desde la cocina de su abuela hasta restaurantes con estrellas Michelin, destaca el aprendizaje continuo y la adaptación de estas habilidades esenciales, subrayando que la verdadera maestría nace de sentir la comida.

5. La comida como narrativa cultural

Soy un gran creyente en la idea de que —tanto como el arte, la literatura o la poesía— los embutidos representan verdaderamente el trasfondo cultural de una sociedad; son la voz del pueblo, y lo han sido durante cientos de años.

Historia comestible. Locatelli ve la comida, especialmente los platos tradicionales e ingredientes como los embutidos, como una historia viva. Cuentan la historia de las diversas regiones de Italia, su gente y siglos de adaptación a los productos locales y microclimas. Cada producto es un testimonio de ingenio nacido de la necesidad.

Identidad regional. Desde el speck ligeramente ahumado del norte más fresco y lluvioso hasta los tomates bañados por el sol y los delicados mariscos del sur cálido, la comida encarna identidades regionales distintas. Estas identidades se moldean por influencias históricas —españolas, francesas, austríacas— y las variaciones geográficas únicas de la península italiana. Locatelli señala las marcadas diferencias entre el norte industrial y el sur idílico.

Conexión personal. Las anécdotas personales de Locatelli, como la cocina de su abuela, el pan michetta de “cinco caras” o la cacería anual de trufas con su abuelo, ilustran cómo la comida está profundamente entrelazada con recuerdos personales, tradiciones familiares y un sentido profundo de pertenencia. La comida no es solo sustento; es identidad, memoria y comunidad.

6. El “alma” de la pasta y el arroz

Si el trigo duro se recoge en el momento adecuado, se maneja bien y se seca correctamente, y si cocinas la pasta el tiempo justo, entonces la capa externa de almidón se disolverá y se liberará en el agua, pero esa “cadena” permanecerá intacta en el centro de la pasta. Esa es su “alma.”

Perfección al dente. El “alma” de la pasta, según Locatelli, es la cadena de proteínas intacta en su núcleo, que le da el deseado mordisco “al dente.” Esto se logra usando trigo duro de alta calidad, procesos adecuados de secado y una cocción precisa. El almidón externo se suaviza y emulsiona con la salsa, mientras que el núcleo interno mantiene su textura firme.

El bocado cremoso del risotto. De manera similar, el arroz para risotto (variedades japonica como Carnaroli o Vialone Nano) está compuesto por dos almidones: amilopectina en la superficie para la cremosidad y amilosa en el grano para la estructura. La agitación lenta y continua y la adición gradual de caldo caliente son cruciales para liberar el almidón superficial sin romper los granos, resultando en un risotto cremoso pero al dente.

Más que simples carbohidratos. Para los italianos, la pasta y el arroz no son solo vehículos para la salsa; poseen sabores y texturas propias. La elección de la forma de la pasta es crucial, pues determina qué salsas se adhieren mejor, creando un plato unificado y sabroso. Locatelli lamenta la “cocción rápida” de los espaguetis y la pasta excesivamente procesada, enfatizando que la calidad y la técnica adecuada son primordiales para estos básicos.

7. Respeto por el animal completo

Realmente creo que deberíamos comer todo de un animal; no tiene sentido comer solo filetes y chuletas, que representan solo un pequeño porcentaje.

Filosofía “de la nariz a la cola.” Locatelli defiende con pasión el uso de todas las partes del animal, una tradición nacida de la necesidad en comunidades rurales pobres. Este enfoque “de la nariz a la cola” fomenta un profundo respeto por el animal y minimiza el desperdicio, en marcado contraste con las preferencias modernas por solo los cortes nobles. Recuerda su infancia, cuando se aprovechaba cada parte del cerdo o el pollo.

El valor oculto de las vísceras. Los platos que usan vísceras, o “carnes de variedad,” como sesos, mollejas, riñones y patas, son celebrados en Italia por sus sabores y texturas únicas. A menudo transformados en platos memorables y tiernos mediante una preparación cuidadosa, representan un patrimonio culinario que valora la ingeniosidad y el sabor por encima de la repulsión. Locatelli destaca platos como la finanziera (guiso de vísceras de pollo) y el fritto misto (mezcla de frituras).

Apoya a los carniceros locales. Mantener una conexión adecuada con el origen de la carne y cómo se cría es vital. Locatelli enfatiza apoyar a carniceros de calidad que priorizan la trazabilidad, la cría ética y los métodos tradicionales de maduración, en lugar de alternativas baratas y producidas en masa. Cree que esto asegura mejor sabor, ternura y un producto más íntegro, instando a los consumidores a cuestionar el verdadero costo de la carne barata.

8. Postres: placeres simples y delicias de temporada

El ritmo de una comida tradicional italiana, con su plato de risotto o pasta, ya tiene suficientes picos de carbohidratos sin necesidad de algo elaborado para seguir, por lo que el repertorio típico de postres italianos tiende a ser más humilde que el de otras culturas.

Finales humildes. Las comidas italianas tradicionales suelen concluir con fruta sencilla, reflejando un equilibrio natural tras platos ricos de pasta o risotto. Los pasteles y dulces elaborados se reservan para ocasiones especiales, festividades religiosas o se disfrutan en cafés y pasticcerie, más que como un final estándar de la comida.

Estacionalidad de la fruta. Locatelli subraya la profunda importancia de la fruta de temporada y local, recogida madura para máximo sabor. Lamenta la tendencia de frutas verdes y sin sabor de los supermercados, abogando por apreciar el ritmo de la naturaleza y el sabor único de la fruta en su punto óptimo. Recuerda la alegría de los higos frescos, melocotones y uvas de su infancia.

Las raíces italianas del helado. Italia es la indiscutible cuna del helado (gelato y sorbetto), una ciencia sofisticada que equilibra azúcares y grasas para lograr la textura perfecta sin cristalización. Locatelli destaca el meticuloso proceso detrás de estas aparentemente simples delicias congeladas, en contraste con las versiones comerciales a menudo demasiado dulces que se encuentran en otros lugares. También comparte la importancia histórica del hielo y la nieve en las culturas romana y china antiguas.

9. El camino del chef: pasión, aprendizaje y adaptación

Todo lo que he hecho en mi vida se refleja en mi comida, aunque me cuesta decir exactamente qué tomé de mi tiempo estudiando cocina francesa en el Savoy y en París.

Experiencias formativas. El viaje culinario de Locatelli comenzó en la cocina de su abuela en Corgeno, inculcándole un profundo respeto por los ingredientes y la convivialidad. Experiencias tempranas, como encontrar la maleta “Savoy, Londres” de Giovanni y las chaquetillas de chef de Michele, alimentaron su ambición de viajar y cocinar, moldeando su identidad como “Houdini” —el gran escapista.

Influencia francesa. Su tiempo en el prestigioso Savoy de Londres y en París (Le Laurent, La Tour d’Argent) le introdujo a la precisión francesa, técnicas elaboradas y atención meticulosa al detalle. Este período, aunque desafiante, le enseñó la importancia de la consistencia, la medición y el arte de la presentación refinada, que luego integró en su filosofía de cocina italiana.

Encontrar su voz. De regreso en Londres, Locatelli buscó combinar la espontaneidad y sabor italianos con la refinación francesa. Esto llevó a la creación de Olivo y luego Zafferano y Locanda Locatelli, donde pudo expresar su identidad culinaria única. Aprendió a equilibrar menús, priorizar la experiencia del cliente y adaptarse continuamente, siempre impulsado por la pasión por la comida y el deseo de sorprender y emocionar.

10. La lucha por la autenticidad en la comida

Como siempre con la comida, no hay que preguntar “¿Por qué un producto es tan caro?” sino “¿Qué se ha hecho, o no se ha hecho, en el producto alternativo que lo hace tan barato?”

Cuestionar la baratura. Locatelli desafía a los consumidores a evaluar críticamente la comida barata, argumentando que los precios bajos a menudo se pagan con la calidad, la producción ética y la salud. Señala problemas como el trigo blanqueado, procesos rápidos de secado y aditivos artificiales en la pasta producida en masa, que comprometen el sabor y el valor nutricional.

Proteger el patrimonio. Defiende con pasión regulaciones más estrictas y la conciencia del consumidor para proteger productos italianos auténticos como quesos DOP, aceite de oliva y pasta de imitaciones y atajos industriales. Cree que es crucial salvaguardar el “terroir” de Italia y la integridad de su herencia culinaria frente a las presiones de la comercialización.

Más allá del beneficio. El verdadero valor de la comida, para Locatelli, no reside solo en su sabor, sino en su historia, su conexión con la tierra y el cuidado en su producción. Su trabajo es un esfuerzo continuo por preservar esta integridad, asegurando que cada plato servido refleje un compromiso con la calidad, la tradición y el bienestar tanto de las personas como del planeta.